BRUIN AUTENTHIEK DESEM tarwebrood
Desem
Desembrood is de laatste jaren erg populair. Maar wat voor soort brood is het eigenlijk? En klopt het dat het extra gezond is, zoals vaak gezegd wordt?
Wat is desembrood?
De basis van brood is een graanproduct als meel of bloem, gemengd met water of melk, een rijsmiddel en zout. Voor het meeste brood is dat rijsmiddel gist. Bij een desembrood gebruikt de bakker een desem als rijsmiddel. Dat is een papje van meel of bloem met water, dat de bakker uren, soms dagen laat rijzen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten (de zogenaamde microbiota) vanzelf hun werk. Spontane fermentatie, met een mooi woord. Dit houdt in dat een deel van de aanwezige koolhydraten in de bloem wordt omgezet naar onder meer melkzuur, azijnzuur en CO2. Ook worden tal van aromastoffen gevormd die het desem de kenmerkende smaak geven. Door het deeg steeds aan te vullen met bloem en water, komt de bakker tot de ideale verhouding voor het bakken van desembrood.
Tijd en aandacht
Anders dan bij het toevoegen van gist vraagt natuurlijke fermentatie veel tijd én aandacht. Allerlei processen in het deeg krijgen de tijd om plaats te vinden, zoals het binden van water aan zetmeel en eiwit, de werking van enzymen, de CO2-productie door de microbiota en de productie van zuren. Door het deeg korter of langer te laten rusten en rijzen, door te spelen met de temperatuur en de verhouding van meel en water kan de bakker elk desembrood een eigen karakter geven. Met een heel eigen smaak, want door de spontane fermentatie ontstaan allerlei aroma’s die het desembrood zo smakelijk maken.
Duizend soorten desembrood
Desembrood valt vooral op door de wilde, knapperige korst, een stevige, onregelmatige structuur en een volle smaak. Toch is het ene desembrood het andere niet, omdat elke bakker er een eigen karakter aan geeft en het desemproces van zo veel factoren afhankelijk is. En omdat desembrood volkoren, bruin of wit kan zijn. Vaak is tarwe de basis, maar bakkers maken ook desembrood van graansoorten als rogge en spelt: ieder met een heel eigen smaak. Hoewel desembrood nu populair is, gaat de geschiedenis ervan ver terug: helemaal tot het oude Egypte, waar ze het natuurlijk fermentatieproces van brooddeeg ontdekten.
